Hipócrates, el padre de la medicina enunciaba 300 años antes de cristo, “has de tu alimento tu primera medicina”.
Durante los últimos 2000 años no solo la alimentación de los seres humanos, y sobre todo la de occidente, sufrió un detrimento importante en cuanto a su calidad y pureza. Sino que, hoy en día, contamos con una gran variedad de sustancias, que, colocadas en los alimentos procesados para dar mayor textura, sabor, o color, tienen efectos nocivos para nuestro organismo.
Las gastroenterocolitis y los trastornos mal-absortivos se han trasformado en enfermedades muy frecuentes.
La mayoría de las personas, conoce el término dispepsia, colon irritable, e incluso, gastritis, y casi todos ellos han sufrido en algún momento de su vida un episodio de diarrea o vómitos por comer comida en mal estado.
Existen muchas enfermedades gastrointestinales agudas, pero tres de las más frecuentes son la shigelosis, la salmonelosis y el temido síndrome urémico hemolítico por E. coli.
Shigelosis
Es así denominada a una enfermedad gastrointestinal causada por una bacteria llamada shigela.
Es frecuente la intoxicación al manipular alimentos con las manos sucias. Las personas que portan la bacteria manipulan los alimentos sin la asepsia adecuada y estos se contaminan con el patógeno, contagiando a los futuros consumidores.
También es frecuente al llevarse las manos sucias a la boca. Este es uno de los motivos por el cual la enfermedad es muy frecuente en los niños, que a diferencia de los adultos, no cuentan con el habito incorporado de lavarse correctamente las manos.
Pero, ¿qué síntomas provoca esta intoxicación?
La infección inicialmente se manifiesta con dolor abdominal y vómitos, aunque el sello característico es la diarrea con sangre y abundante moco.
La fiebre, suele ser de 38 grados o más.
Los síntomas suelen comenzar uno o dos días luego de la infección, aunque pueden tardar hasta una semana en desarrollarse, siendo el enfermo vector de contagio durante todo ese tiempo.
Si bien, cualquier persona puede contraer una enfermedad por shigela, lo más frecuente es que suceda en menores de 5 años que viven en precarias condiciones de salubridad.
También en los adultos es frecuente en caso de realizar practicas de sexo oral-anal.
El tratamiento, consiste en una amplia hidratación y antibióticos específicos para matar al germen.
Salmonellosis
Es una enfermedad causada por ingesta de una bacteria llamada salmonella.
Al igual que otras gastroenterocolitis bacterianas está estrechamente ligada a la ingesta de ciertos alimentos sin adecuada preparación.
En el caso de la salmonella, ésta, tiene la particularidad de alojarse en el intestino de los animales contaminados y transmitirse a través de sus excretas.
Durante la faena y procesamiento (en caso de pollos o vacas) estos pueden contaminarse llegando finalmente al comensal, quien desarrolla la enfermedad.
Pero, ¿cuáles son los alimentos frecuentemente asociados?
Es frecuente en los siguientes alimentos:
• Carne vacuna
• Carne de ave
• Huevos de gallina y pato
• Leche y productos lácteos
• Pescados (por agua contaminada con heces)
• Camarones (por agua contaminada con heces)
• Aderezo preparado con huevo no pasteurizado
• Frutas y verduras (no lavadas correctamente)
• Otras
De todos estos, lo más frecuente son los huevos.
Se sabe que, en un ave de postura infectada, por la capacidad que tiene la salmonella de colonizar los ovarios de la gallina, algunos de sus huevos, salen contaminados.
Si este huevo es mantenido a temperatura ambiente, sin una adecuada refrigeración, las bacterias comienzan a multiplicarse en su interior.
Por lo tanto, los platos con huevo como ingrediente y que no sufren una cocción completa (postres como tiramisú, mousse y helados sin pasteurizar; platos a base de huevos revueltos, omelette, o mayonesa casera) presentan un mayor riesgo
Existen algunos factores de riesgo como tener de mascota un ave de corral o tomar agua contaminada en zonas de sanidad deficiente.
Una vez infectada, la persona puede desarrollar la enfermedad días después, siendo lo más característico una gastroenterocolitis (inflamación del estómago, el intestino y colon).
Los síntomas típicos son vómitos, dolor abdominal, fiebre y diarrea con moco y sangre.
Si bien no reviste mayor gravedad en un adulto sano, puede ser mortal en personas con inmunidad deficiente, ancianos o niños menores de 2 años.
El tratamiento consiste en una amplia hidratación y el tratamiento antibiótico especifico.
Síndrome Urémico Hemolítico
El SUH es un cuadro caracterizado por la combinación de insuficiencia renal aguda (IRA), trombocitopenia (descenso en plaquetas) y anemia hemolítica microangiopática (los glóbulos rojos se destruyen).
Afecta tanto a los niños como a los adultos y está causado, en la mayoría de los casos, por cepas de una bacteria llamada Escherichia coli productora de toxinas (Escherichia coli Enterohemorrágica), siendo la más frecuente la del serotipo O157:H7.
La incidencia global se estima en 2,1 casos cada 100.000 personas por año, con un pico en menores de 5 años
En Argentina es la primera causa de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica. Además, nuestro país presenta el registro más alto de casos en todo el mundo.
Afecta principalmente a niños entre 6 meses y los 5 años de edad.
El microorganismo es transmitido a los humanos a través de alimentos y agua, aunque también puede hacerlo de persona a persona.
Esta bacteria, coloniza el intestino sano del ganado bovino, aunque también puede hacerlo en ovejas, cabras, caballos, perros y pájaros.
De aquí radica la importancia de la correcta cocción de la carne.
La ingesta de hamburguesas con deficiente cocción están involucradas en más de la mitad de los casos.
¿Qué provoca? En la infancia, su forma de presentación es típicamente dolor abdominal y diarrea acuosa y/o sanguinolenta. Pueden asociarse vómitos y fiebre.
Posteriormente el paciente se vuelve más irritable, presenta palidez, y manchas rojas en las extremidades como signo de hemorragias. Es muy habitual la disminución de la frecuencia y cantidad de pis, las convulsiones, el estado somnoliento e incluso el coma.
¿Cómo tratarla? No existe un antídoto específico para la toxina, por lo que el tratamiento es sintomático, a través de la reposición de líquidos y el control hemodinámico.
La mayor importancia radica en la PREVENCIÓN y educación, evitando el consumo de carnes con una inadecuada cocción Y SOBRE TODO LA CARNE PICADA en menores de 5 años.
Consejos para evitar intoxicaciones alimentarias
Nunca volver a congelar los alimentos ya descongelados.
Antes de manipular un alimento, lavarse muy bien las manos.
Extrema precaución con los alimentos lácteos y con los huevos en época de calor. Vigilar su fecha de caducidad.
Limpiar bien la cáscara de los huevos y secarla antes de usarlos. Hacer lo mismo con la piel de la fruta antes de comerla.
Cocinar los alimentos al menos a 70º C porque a esa temperatura la mayoría de los microorganismos mueren. Asegurarse de que los alimentos no queden crudos en su interior, sobre todo, los filetes muy gruesos, el huevo y el pescado.
No dar carne picada a menores de 5 años.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. La contaminación cruzada es uno de los principales riesgos en la cocina: si la carne está contaminada por patógenos y se la corta en la misma tabla que la manzana o con el mismo cuchillo, no se evitará la infección.
Observar los cambios de olor o color de un alimento porque son señales de alarma.
Descongelar los alimentos en la heladera, no afuera.
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